از بستني اكبر مشدي تا بستني با طعم گوشت اسب

نوشته:مهدی حاجی بیگی

در این روزهای گرم تابستان هیچ چیز مانند بستنی نمی چسبد.  شيريني بستني سرما و گرما نمي‌شناسد. خوردنش در كنار بخاري يا شوفاژ در يك روز سرد زمستاني (صورت ديگري را توصيه نمي‌كنيم) تجربه‌اي متفاوت است. اگر خيلي محتاطيد بستني زمستاني بخوريد.

معادل بستني در زبان انگليسي Ice Cream است كه به صورت تحت‌اللفظي يعني خامه يخ زده. بستني در تعريف كلي دسري يخي است كه از فرآورده‌هاي لبني مثل خامه (يا تركيبات جانشين آن)، همراه با چاشني‌ها و شيريني‌هاي مثل شكر ساخته مي‌شود.

رونالد ريگان، رئيس جمهور آمريكا، در سال 1984، ماه جولاي را به عنوان ماه ملي بستني در ايالات متحده اعلام كرد. سومين يكشنبه اين ماه را نيز روز ملي بستني ناميد.

تركيبات اوليه بستني عبارتند از 10 درصد چربي شير + 9 تا 12 درصد شيرخشك + 12 تا 16 درصد شكر + 2/0 تا 5/0 درصد ماده نگهدارنده (تثبيت كننده) و امولسيون كننده + 55 تا 64 درصد آب. بستني غير از اين تركيبات اوليه معمولاً با طعم‌هاي گوناگون مثل وانيل، كاكائو، توت فرنگي، آلبالو، گردو و ... مزه‌دار مي‌شود و گاهي نيز تكه‌هاي شكلات، آجيل، ميوه، آب نبات و حتي در برخي موارد آدامس به آن اضافه مي‌گردد.

شيوة توليد بستني در كارخانه

براي توليد بستني ابتدا خامه و شكر را در يك مخزن مخصوص با هم مخلوط مي‌كنند و سپس براي جلوگيري از ايجاد بلورهاي يخ مقدار كمي مواد تثبيت كننده به آن مي‌افزايند. اين مخلوط بعد از آن مي‌بايست پاستوريزه شود؛ براي انجام اين كار دماي آن را پس از حرارت ديدن تا زمان خاصي ثابت نگه مي‌دارند. بعد از آن نوبت هموژنيزه شدن فرا مي‌رسد. در اين مرحله مخلوط، تحت فشار 003/0 اتمسفر قرار گرفته و بدين ترتيب مولكول‌هاي چربي شيرش كوچك‌تر شده و آن را نرم‌تر مي‌كنند. اين مخلوط سپس به سرعت سرد مي‌شود و دمايش به 4 درجه سلسيوس مي‌رسد تا براي فريز شدن آماده گردد. در هنگام فرآيند انجماد، مخلوط مرتباً به هم زده مي‌شود تا به اصطلاح هوا بگيرد. اگر اين كار انجام نشود، محصول نهايي همان شير يخ زده خواهد بود. در اين مرحله همچنين طعم‌ها و افزودني‌هاي مختلف به آن اضافه مي‌گردد. بعد از آن بستني آماده است و نوبت به بسته‌بندي‌اش به انواع گوناگون ليتري، ليواني، چوبي، قيفي و ... مي‌رسد. بستني بسته‌بندي شده بعد از قالب‌ريزي دوباره در سردخانه قرار مي‌گيرد تا براي توزيع آماده شود.

تاريخچة بستني

اسكيموها از روزگاران كهن همواره برف و يخ را به همراه طعم‌هايي مثل عسل و يا ميوه به عنوان نوشيدني مصرف مي‌كردند. مردم باستان از هزاران سال پيش براي سرد نگه داشتن آب و غذا و همچنين جلوگيري از فاسد شدنشان يخ به كار مي‌بردند. نخستين يخچال‌ها 4000 سال پيش در بين‌النهرين (مجاورت رودخانه فرات)‌ پديد آمدند. يخچال‌هايي كه مخصوص توانگران بود و آن‌ها خوردني‌هايشان را در آن ذخيره مي‌كردند. قالب‌هاي يخ همواره به شكل پيشكش به فراعنه مصر اهدا مي‌شد. در قرن پنجم قبل از ميلاد يوناني‌ها در مغازه‌هاي آتن مخروط‌هاي يخي داراي طعم عسل و ميوه مي‌فروختند. نرون امپراطور روم، هميشه گروه‌هايي را به كوهستان‌ها مي‌فرستاد تا برايش برف و يخ بياورند. سپس آن را با شربت، ميوه و عسل مخلوط مي‌كرد و مي‌خورد. آب يخ زده از هزاران سال پيش در آسيا به مصرف خوراكي مي‌رسيد. در ادبيات باستاني چين (مربوط به سده دوازدهم) به مصرف فرآورده‌هاي لبني يخ زده در اين سرزمين اشاراتي شده است. گفته مي‌شود ماركوپولو دستور تهيه يخ را از خاور دور به اروپا برد.

در ميانه سال 1600 ميلادي بود كه مخلوط يخ و نمك براي توليد سريع يخ و انواع مايعات يخ زده مورد استفاده همگان قرار گرفت. يك ايتاليايي به نام كولتي در سال 1660 ميلادي كافه‌اي به نام پروكوپ افتتاح كرد و در آن انواع يخ طعم‌دار و خامه يخ زده (همان بستني اوليه) را توليد و عرضه نمود.

تهيه دسرهاي يخي خيلي زود در آمريكا باب شد و فرماندار بلاون ايالت مريلند در سال 1700 از مهمانان خود با بستني پذيرايي كرد. دالي مديسون در همان سال با سرو بستني به عنوان دسر در كاخ سفيد شور و هيجاني به وجود آورد. نخستين بستني‌ساز دستي در سال 1843 توسط نانسي جانسون اختراع گرديد. همچنين در فاصله سال‌هاي 1848 تا 1873 شصت و نه عدد از انواع ديگر اين دستگاه‌ها اختراع و ثبت شدند. بدين صورت بود كه نخستين واحد صنعتي توليد بستني توسط ژاكوب فيوزل در سال 1851 در بالتيمور راه‌اندازي شد.

نخستين بستني قيفي توسط يك مهاجر ايتاليايي به نام ايتالو مارچيومن در نيويورك تهيه شد و در سال 1903 به ثبت رسيد. در سال 1940 نيز در نمايشگاه جهاني سنت لوييس يك توليد كننده وافل (ناني شيرين و ترد كه به بيسكويت شباهت دارد و از تركيب آرد و شكر و روغن و تخم مرغ به دو صورت سنتي و صنعتي تهيه مي‌شود) اهل سوريه به نام حموتي تعدادي وافل را به شكل مخروط لوله كرد تا همسايه بستني فروشش بتواند براي توزيع بستني از آن‌ها استفاده كند. اين شكل توزيع بستني تا به امروز به عنوان يكي از محبوب‌ترين شيوه‌ها باقي مانده است. توليد انواع ديگر بستني از سال 1920 آغاز شد.

بستني و فالوده در ايران

بستني نيز مانند بسياري از خوردني‌هاي وارداتي در ابتداي ورود به ايران مخصوص طبقه اشراف و ثروتمندان بود و فقط در برخي قنادي‌هاي لوكس سرو مي‌شد. در آن زمان دسر سنتي و تابستاني تهران و تعدادي از شهرستان‌ها مثل شيراز و كرمان فالوده بود.

فالوده كه هنوز هم طرفداران بسياري دارد و در برخي بستني فروشي‌هاي سنتي به فروش مي‌رسد عبارت است از رشته‌هاي نشاسته‌اي يخ زده و مخلفات كه در آن زمان به شيوه قديمي توليد مي‌شد، اما امروز با دستگاه‌هاي ويژه تهيه مي‌شود.

براي تهيه فالوده به روش سنتي ابتدا مقداري نشاسته تازه را در آب حل مي‌كردند و آن را روي حرارت كم مي‌پختند تا كمي غليظ شود. سپس داخل يك ظرف استوانه‌اي از جنس مس مي‌ريختند و با دسته چوبي بر آن فشار وارد مي‌كردند. نشاسته به شكل رشته‌هايي نازك از بخش آب‌كش مانند انتهاي ظرف بيرون مي‌آمد. اين رشته‌ها كه همچنان گرم بودند را مستقيماً به داخل آب بسيار سرد مي‌ريختند تا سفت شوند. اين ماده اوليه سپس روي يخ تراشيده شده ريخته مي‌شد و با شربت ساده يا آبليمو يا شربت آلبالو و كمي گلاب مزه‌دار مي‌گشت.

فالوده شيرازي هم به همين شكل تهيه مي‌شود. با اين تفاوت كه نشاسته مورد استفاده آن به شكل گلوله‌هاي ريزي به شكل مرواريد است. براي اين كار مايع نشاسته در آبكش‌هاي دانه درشت ريخته شده و قطرات نشاسته پس از عبور از سوراخ آبكش با چكيدن در آب سرد به شكل گلوله در مي‌آيد.

بستني سنتي نيز در گذشته به شيوه دستي و در ظروف مخصوص بستني سازي با چرخ دستي و مخزن يخ و نمك تهيه مي‌شد. دو نوع بستني در ايران و به خصوص در تهران طرفدار داشت. بستني شيري كه سفيد رنگ بود، در بيشتر مواقع گلاب داشت و در انواع مرغوب‌تر آن خامه يخ زده و پسته هم مي‌ريختند و نوع دوم آن كه امروزه با نام بستني اكبر مشدي يا زعفراني مشهور است؛ همان بستني شيري كه در آن زعفران مي‌ريختند و با پسته و تكه‌هاي خامه يخ زده مخلوط مي‌كردند. اين بستني بسيار مجلسي و گران‌تر از نوع اول آن بود.

بستني فروشان دوره‌گرد تهران قديم معمولاً بستني و فالوده را در ظروف بلوري كه بر روي چرخ خود مي‌چيدند، عرضه كرده و آن‌ها را در ظروف فلزي بزرگ و دو جداره‌اي نگه‌داري مي‌كردند كه در لايه بيروني‌اش يخ و نمك ريخته مي‌شد. بعدها با توليد نان بستني در ايران، عرضه اين ماده غذايي توسط دست فروش‌ها بسيار بهداشتي‌تر گرديد و بستني ناني چنان طرفداراني پيدا كرد كه در كافه‌ها و قنادي‌ها نيز عرضه شد.

           رژيم مديترانه‌اي، راهي به سوي تندرستي

نوشته: دكتر سوفيا كارمن

ترجمه و بازنويسي: آيسان غفارزاده

رژيم مديترانه‌اي اصيل متشكل از غذاهايي است كه در ابتداي دهه 60 در مناطقي چون جنوب ايتاليا و بخش‌هايي از يونان معمول بود. اين الگوي غذايي در ديگر مناطق پرورش زيتون در مديترانه مثل بخش‌هايي از فرانسه، لبنان، پرتغال، اسپانيا، سوريه، تونس و تركيه نيز معمول است. مهمترين ويژگي رژيم مديترانه‌اي كه توجه پزشكان علم تغذيه را به سوي خود جلب كرده است، ميزان پايين سكته و بيماري‌هاي قلبي در ميان ساكنين اين نواحي است. تحقيقات پزشكان نشان مي‌دهد كه مردم اين مناطق به دليل رژيم خاص غذايي خود از سلامتي بيشتري برخوردارند و ميزان ابتلا به بيماري‌هاي نظير سرطان و سكته‌هاي قلبي و مغزي در آن‌ها بسيار پايين است.

ويژگي‌هاي اصلي رژيم مديترانه‌اي

مواد غذايي گياهي فراواني دارد؛ مثل ميوه، سبزيجات، نان‌ها و ديگر مواد تهيه شده از غلات، سيب زميني، حبوبات و ديگر دانه‌ها.

غذاها از موادي تهيه مي‌شوند كه تازه و فصلي هستند و در همان مناطق روييده و كمترين فرآيند در حين پخت روي آن‌ها صورت مي‌گيرد.

ميوه‌هاي تازه در اين رژيم به عنوان دسر روزانه مصرف مي‌شوند. شيريني‌هاي داراي شكر تغليظ شده با عسل چند بار در هفته مصرف مي‌شوند.

روغن زيتون از منابع اصلي تأمين كننده چربي رژيم است.

محصولات لبني، خصوصاً پنير و ماست، روزانه به ميزان كم يا در حد متوسط مصرف مي‌شوند.

ماهي و مرغ به ميزان كم يا در حد متوسط استفاده مي‌شوند.

4 عدد تخم مرغ در هفته مصرف مي‌شود.

گوشت قرمز به ميزان كم در آن وجود دارد.

روغن زيتون در رژيم مديترانه‌اي

روغن زيتون كه عمده‌ترين منبع خوراكي روغن‌هاي يك باند غير اشباع است، هزاران سال است كه در نواحي مديترانه‌اي به وفور مورد استفاده قرار مي‌گيرد. روغن زيتون نه تنها طعم خوبي دارد، بلكه شواهد بسياري وجود دارد كه رژيم محتوي زيتون زياد، موجب طول عمر و جلوگيري از بيماري‌هاي ناشي از رژيم غربي مي‌شود. استفاده از روغن زيتون در رژيم مديترانه‌اي باعث شده كه اين رژيم داراي چربي اشباع كمي باشد (كمتر از 7 تا 8 درصد كل انرژي) در حالي‌كه چربي 25 تا 35 درصد كل انرژي را در اين رژيم تشكيل مي‌دهد، يعني بيشتر چربي اين رژيم از روغن زيتون كه چربي غير اشباع است، تأمين مي‌شود.

رژيم مديترانه‌اي

رژيم مديترانه‌اي يك رژيم مشخص و ثابت نيست. نحوه پخت غذا در كشورهاي مديترانه‌اي مثل يونان، ايتاليا، اسپانيا، جنوب فرانسه، تركيه و تونس متفاوت است ولي به طور كلي غذاي روزانه آن‌ها بر اساس:

غلات (عموماً نان، ماكاروني، برنج و گندم برك شده)

ميوه تازه و خشك شده

سبزيجات و غلات

روغن زيتون

سير و ديگر ادويه‌ها و طعم دهنده‌هاي گياهي

ماهي و ساير غذاهاي دريايي است.

در رژيم مديترانه‌اي اكثر مواد غذايي به صورت تازه خريداري و تهيه مي‌شوند. مصرف محصولات لبني تخميري مثل پنير و ماست در اين رژيم بالا است اما شير و كره به مقدار كمتري مصرف مي‌شود. مصرف گوشت نيز كم است. از شيريني‌جات نيز در مواقع خاصي استفاده مي‌شود.

ميزان كم چربي اشباع در رژيم مديترانه‌اي، مهمترين نقطه قوت و مثبت آن است. مضرات مصرف روغن‌هاي اشباع براي سلامتي بدن در دهه 1950 و 1960 طي تحقيقي كه در 7 كشور انجام شد، مشخص گرديد. اين تحقيق وسيع نشان داد با افزايش مصرف روغن‌هاي اشباع، آمار مرگ و مير ناشي از بيماري قلبي به وضوح افزايش مي‌يابد. در همين زمان افرادي كه رژيم مديترانه‌اي را مصرف كرده‌ بودند، به خصوص ساكنين يونان، كمترين ميزان سكته و بيماري‌هاي قلبي را داشتند كه دليل آن مصرف كم چربي اشباع بود. پزشكان علم تغذيه معتقدند روي آوردن افراد ميانسال به رژيم مديترانه‌اي مي‌تواند باعث افزايش طول عمر آن‌ها شود. در جوانان نيز استفاده از اين رژيم، سلامتي آن‌ها را تا پايان عمر بيمه مي‌كند. پزشكان علم تغذيه از رژيم مديترانه‌اي به عنوان جادوي سلامتي ياد مي‌كنند و امروزه اين رژيم غذايي از پرطرفدارترين رژيم‌هاي غذايي در دنيا به حساب مي‌آيد. شما هم امتحان كنيد، ضرر نخواهد داشت.

              قواعد بازی دوست داشتن؟

نوشته: مارك لاومن

ترجمه و بازنويسي: مهدی حا جی بیگی

دوست داشتن مانند يك بازي است. و كساني در اين بازي موفق هستند كه به قواعد بازي آشنايي داشته باشند. اگر قواعد بازي دوست داشتن را بدانيد خواهيد توانست ديگران را دوست داشته باشيد و در طرف مقابل ديگران نيز به شما محبت و عشق مي‌ورزند. مهم‌ترين ويژگي دوست داشتن موفق اين است كه بايد اين احساس دو طرفه باشد و در بازي دوست داشتن شما ياد مي‌گيريد كه چگونه يك احساس دو طرفه را ايجاد كنيد. اما برويم به سراغ قواعد دوست داشتن.

دوست داشتن خود

كسي كه به خود اعتماد ندارد نمي‌تواند از احساسات طرف مقابل به خوبي قدرشناسي كند. شما ابتدا براي خود به اندازه كافي ارزش قائل شويد، آنگاه مي‌توانيد درك كنيد كه ديگران چه محبت‌هايي در حق شما مي‌كنند. دوست داشتن خود اولين قاعده دوست داشتن است.

طراح خوشبختي شما هستيد

هر كس طراح خوشبختي خود است. اگر گمان مي‌كنيد كه خوشبختي و رابطه مطلوب در يك دوستي خود به خود به وجود مي‌آيد، سخت در اشتباه هستيد. علاقه را مانند يك غذا بايد درست كرد. مواد لازم براي تهيه غذاي دوستي عبارتند از: ايده‌ها، الگوها و عقايد دروني شما و هر چه اين مواد اوليه كيفيت بهتري داشته باشند، در نتيجه غذاي شما خوشمزه‌تر مي‌شود. البته در كنار مواد اوليه مناسب، آشپزي نيز يكي ديگر از فاكتورهاي غذاي خوشمزه است. شما بايد بدانيد كه براي ساختن يك رابطه ايده‌آل بايد چه كارهايي انجام دهيد.

به خود زمان بدهيد

براي ساختن يك رابطه عاطفي بايد فرصت و زمان كافي داشت. بايد به طرف مقابل فرصت داد تا نخ‌هاي زندگي خود را به نخ‌هاي زندگي شما گره بزند. يك رابطه عاطفي موفق را يك ساختمان فرض كنيد كه مصالح آن دوست داشتن است. براي ساختن يك ساختمان محكم بايد پايه‌ها و مصالح محكمي به كار ببريد. نقشه و پياده كردن آن در ساختن اين خانه آرامش و زمان زيادي را طلب مي‌كند. اگر شما براي رسيدن به علاقه‌اي عميق، عجله كنيد، در خاتمه چيزي كه به دست مي‌آوريد تنها يك رابطه است و معلوم نيست كه آيا اين رابطه در مواقع بحراني دوام آورد يا خير.

غلبه بر ترس‌هاي خود

براي ايجاد يك رابطه عميق كنار گذاشتن ترديدها يك شرط اساسي است. ممكن است شما در ايجاد روابط عاطفي در گذشته دچار شكست‌هايي شده باشيد و به دليل همين شكست‌ها در برقراري ارتباط مجدد دچار ترديد شويد. شما مي‌ترسيد كه باز هم آن اتفاقات تلخ تكرار شود و همين موضوع باعث مي‌شود كه يا اصلاً قيد اين روابط را بزنيد و يا اين‌كه با ترديد وارد اين روابط شويد كه در اين صورت مطمئن باشيد كه سرانجام ارتباط شما چيزي به جز شكست نخواهد بود. در بازي دوست داشتن ترس يعني پذيرفتن شكست،‌ در بازي دوست داشتن شجاع دل بودن يك عامل برتري است.

استفاده از كلمات صحيح

شما بايد بدانيد كه در هر موقعيت و هر شرايطي چگونه بايد صحبت كنيد. احساسات خود را هنگام گفتگوهاي منطقي زياد به بازي نگيريد. اگر از او انتقاد كرديد در مقابل هر انتقاد از 5 نكته مثبت او نيز ياد كنيد. از طعنه زدن خودداري كنيد و هيچ گاه از صحبت كردن نهراسيد. صحبت كردن يكي از مواردي است كه در بهبود روابط نقش به سزايي دارد. البته به شرطي كه درست و به جا صحبت كرد.

ارزيابي ارتباط

همانطور كه يك اتومبيل هر چند مدت يك بار نياز به معاينه و تعمير دارد، يك ارتباط نيز بايد در فواصل زماني معيني مورد ارزيابي قرار گيرد. بايد بدانيد كه از دفعه گذشته تا به حال چه پيشرفت‌هايي در ارتباط شما حاصل شده است. در كجاي ارتباط دچار اشتباه شده‌ايد و تلاش كنيد كه عوامل منفي را با شناسايي حذف كنيد.

دوست داشتن يك عادت نيست

نكته آخر در مورد دوست داشتن اين است كه نبايد اجازه دهيد كه ارتباط شما دچار يكنواختي و روزمرگي شود. هيچ‌گاه نبايد اجازه داد كه در ارتباط دوستانه به يكديگر عادت كنيد. بلكه بايد كاري كنيد كه احساس شما هميشه توأم با دوست داشتن باشد نه عادت كردن. دوست داشتن يك وظيفه نيست بلكه يك احساس عميق دروني است كه به انسان نيرويي شگفت‌انگيز مي‌دهد.